Schlachtfest auf Ibiza  ...  (Matanza)


Im Herbst ist Schlachtzeit auf Ibiza

"Geh' doch zum Teufel !"

sagt man in Deutschland wenn man einem Mit- menschen nicht gut gesonnen ist - die Ibizencos aber sagen: "Jedes Schwein feiert Sankt Martin !" Und das meinen sie von November bis Mitte Dezember wörtlich - es ist nämlich Schlachtzeit !

Wenn an den Wochenenden früh morgens vor den Casas de campo aussergewönhlich viele Autos parken, wundern sich die Zugereisten (falls sie dann schon unterwegs sind), die Eingeweihten wissen aber Bescheid.

Familienmitglieder, Verwandte und Freunde versammeln sich, um das Borstenvieh in wunderbare Butifarras (Blutwürste) und Sobrasadas (streichfähige, pikante Mettwürste) zu verarbeiten. Für mich als "Gross-Stadtkind" war die Einladung zu einer Matanza (Schlachtfest) schon etwas ganz besonderes ...

Da das Hausschlachten auf Ibiza seit vielen Jahren offiziell nicht mehr erlaubt ist, wird ein "offizieller" Metzger bestellt, der das Schwein fachgerecht schlachtet und zerteilt.

Was mir besonders auffiel, war die Qualität und Farbe des Schweinefleischs - fest und leuchtend appetitlich rot !!! Dieses Fleisch hatte wirklich nichts gemein mit den blassen und wässrigen Schnitzeln, die man handelsüblich in den Supermärkten kaufen kann.

Die Antwort auf meine Nachfrage, warum, wieso, weshalb das Fleisch so eine tolle Qualität hat, war recht einfach: "Unser Schwein bekommt nur gutes zu fressen, weil meine Familie dieses Schwein ja isst ..." sagte Señora Eulalia (die mich eingeladen hatte, bei ihrer Matanza dabei zu sein) "... wenn unser Schwein schlechtes Futter bekäme, würden wir ja auch schlechtes Fleisch essen." Na, das war klar und deutlich.

"Ein Schwein wird ein Jahr gut gemästet und gibt dann gute Wurst - wiederum für ein Jahr. Die letzte Wurst der vorigen Matanza wird vor Weihnachten gegessen und die erste Wurst von diesem Jahr wird am Weihnachtsfest probiert." erklärt Señora Eulalia. Nun war mir klar, was da auf mich jetzt zukam: ca. 300 Würste.

Die Arbeit begann:

Die Männer zerteilten das Schwein, entfernten Borsten und säuberten die Schwarten mit Unmengen heissem Wasser.

Nachdem die Männer alles Fleisch vom Knochen gelöst und durch den grossen Fleischwolf gedreht hatten, wurde die Masse in riesigen steinernen Schüsseln gewürzt. Mit vollen Händen kamen Salz, Pfeffer, Paprika und sonstige Gewürze zum Einsatz. Überflüssig zu erwähnen, das Hunderte von Rezepten kursieren, die Würste wie Familienschätze gehandelt werden und nicht in Supermärkten zu kaufen sind

Familien, die auf sich halten, verarbeiten heute noch das ganze Schwein (trotz der angesagten Molekular-Küche und der aktuellen Veggie-Welle !) - vom Filet übers Kotelett bis hin zum Eisbein - ALLES kommt in die Wurst. In früheren Zeiten, als es noch keine Elektrizität (sprich Kühlschränke zum Lagern) in den Casas de campo gab, war das üblich. Heute kommt es vor, dass schon mal ein Filet zur Seite gelegt wird.

Ich bekam die Aufgabe zugeteilt, schon gereinigte Naturdärme (sogenannte Tripas), in die die fertige Wurstmasse später eingefüllt werden sollte, mit frischen Zitronenblättern (konnte ich mir direkt von den umstehenden Zitronenbäumen pflücken) sorgfältig auszureiben. Ob nochmals zur Desinfektion oder als Geschmacksträger blieb mir verschlossen. Die Tripas erschienen mir auf jeden Fall endlos.

Die Männer waren beschäftigt - ich auch ! Was machten die anderen Frauen ?

Sie bereiteten das Mittagessen. In einer Paella-Pfanne wurde auf offenem Feuer aus Reis, den Schweine-Innereien, Zwiebeln, Paprikaschoten, Zuccini und anderen Gemüsen (die direkt vom Feld hinterm Haus kamen), der traditionelle Arroz de matanza (Schlacht-Reis) zubereitet. Dazu gab es Vino pages, danach selbstgemachten Hierbas.

(Dieser Schlacht-Reis war ein besonders köstliches Highlight in meinem "essen&trinken"-Leben).

Danach alle wieder an die Arbeit - Jetzt musste die Wurstmasse in die Tripas und die Würste wurden dann an beiden Enden zugeknotet. Wurst um Wurst. Handarbeit ...

Die Butifarras wurden dann auf offenem Feuer in grossen Töpfen in einem gewürztem Sud gekocht.

Die Sobrasadas kamen direkt auf den langen Palo (Stab), der dann in der Vorratskammer aufgehängt wurde.

DIESE Kammer - einfach wunderbar.

Da baumelten Würste vom letzten Schlachtfest, hingen rote scharfe Paprikaschoten, Lorbeer, Knoblauch, da lagen in Leinensäcken Mandeln, trockneten Feigen und Kräuter, da stand der Vino pages in den dicken grünen bauchigen Flaschen und viele, viele kleinere Flaschen gefüllt mit selbstgemachtem Hierbas ... wie im Schlaraffenland !

Irgendwann am Abend war die Arbeit getan und der gemütliche Teil des Tages begann. Es wurde wieder gegessen,  getrunken, und noch lange über Gott und die Insel geredet.

Die fertigen Würste lachten uns alle an, gezählt habe ich sie nicht, aber es werden wohl so über 300 gewesen sein. Einige davon durfte ich mit nach Hause nehmen - und die erste davon habe ich Weihnachten probiert ...

Lecker, lecker - da habe ich mal so richtig Schwein gehabt sagt die Mona ...


Rotwein zur Sobrasada

Der ibizainfos-X-tra-Geniesser Tipp:

Traditionell wird die Sobrasada am liebsten so gegessen: dick auf eine Scheibe Bauernbrot streichen, dann je nach persönlichem Geschmack mit Honig betreufeln oder mit Zucker bestreuen aber auch gerne mit Quitten- oder Aprikosen-Marmelade - die Krönung ist aber obenauf ein Spiegelei ! Dazu ein Gläschen Vino tino ...

Die beliebte Sobrasada findet sich aber auch in vielen Rezepten für herzhafte Suppen, bunten Salaten und defitgen Eintöpfen wieder ...

 

Die Geschichte der Sobrasada reicht bis ins 17. Jahrhundert und war damals die einzige Möglichkeit, frisches Fleisch haltbar zu machen und es auf diese Weise länger nutzen zu können. Die rote Farbe kam bereits im 18. Jahrhundert durch die Zugabe von rotem Paprikapulver, das ursprünglich aus Amerika stammte und mit den ersten Schiffen nach Europa kam.

Die typischen Matances sind Tradition auf Ibiza. Es waren und es sind heute immer noch Familienfeiern, Treffen von Freunden und Nachbarn. Früher waren die Matances unerlässlich, denn sie versorgten die Familien mit Nahrung für das ganz Jahr.


Added: 26.10.2016