Paella - Spaniens Leibgericht auf Ibiza !

Die Paella ist viel mehr als ein Eintopf einfacher Landarbeiter, Bauern und Fischer – sie kann geradezu ein kleines kulinarisches Kunstwerk sein, das nach Sonne und Urlaub schmeckt und dessen Farbenpracht allein schon Appetit macht.

Auf die iberische Halbinsel brachten (wie so vieles) die Araber den Reis.
Seit dem 12. Jahrhundert wird in der Gegend um Valencia auf riesigen Feldern Reis angebaut. Albufera ist eines der renommiertesten Reisanbau-Gebiete Europas und gilt als Wiege der Paella – mit ihrer üppigen Vielfalt an Zutaten, die nur ein Valenciano richtig kombinieren kann – sagen die Valencianos ... Der Name kommt von der Paellera, der flachen Pfanne, in der sie zubereitet und serviert wird.

Paella ist ein Gattungsbegriff, der unzählige Arten umfasst. Ursprünglich waren es die Landarbeiter, die sich mittags auf den Feldern ein Feuer machten und in einer flachen Pfanne Reis kochten. Als Zutaten nahmen sie das, was die Jahreszeit an Genüssen auf den Feldern bot – manchmal gab’s auch Schnecken direkt vom Feld. Sonntags vielleicht ein Hühnchen oder ein Kaninchen. Heute ist die Zutatenauswahl schier endlos – nach Lust und Laune – mal mehr von diesem, mal von jenem, in wechselnder Quantität und verschiedenen Qualitäten.

In vielen Restaurants hat die Paella durchaus ihre Eigenheiten. Einem nicht allzu charakterfesten Koch bietet sie Gelegenheit, Reste gewinnbringend zu verwerten. Das Durcheinander in der Pfanne ist oft verwirrend, der Reis zu viel, das Ganze zu fett und schwer.

Traditionell wird die Paella unter freiem Himmel auf offenem Feuer (am besten Orangenbaum-Holz) zubereitet und auch gegessen (direkt aus der Pfanne mit einem Holzlöffel). Das Feuer muss zu Beginn sehr heiß sein und dann langsam kleiner werden. Faustregel der Valencianos: Wenn das Feuer aus ist, ist die Paella fertig.

Die Zubereitung erfordert schon ein gewisses Maß an Können. Wichtig ist die richtige Dosierung des Wassers und des Olivenöls, die Paella darf auf kleinen Fall fettig werden. Experten erkennt man daran, dass sie den Reis direkt aus der Tüte wie ein Kreuz in die Paellera geben (das ist genau die richtige Menge Reis, egal wie groß die Pfanne ist) und es ihnen gelingt, den Reis körnig, „al dente“ zuzubereiten, aber die übrigen Zutaten trotz der langen Zubereitungszeit nicht zerkochen. Etwas Übung braucht man also schon, wenn es richtig „spanisch“ schmecken soll - aber Übung macht den Meister.